Dialog im Museum

Brauchen wir unsere heutige Lebensmittelvielfalt tatsächlich zum Überleben? Wie findet man sich im Dschungel verschiedener Ernährungsweisen zurecht? Wie wirken sich unsere Ernährungsweisen auf das Klima aus? Wie kompliziert das Thema Essen sein kann, wenn es sich im Spannungsfeld zwischen Genuss, Gesundheit und Politik bewegt, darüber gab der Physiker Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung einen Überblick, bevor er sich seinem eigentlichen naturwissenschaftlichen Forschungsthema zuwandte: den molekularen Strukturen unserer Nahrung.

Vilgis geht vom Modell des kulinarischen Dreiecks mit den drei Eckpunkten „roh“, „gekocht“ und „fermentiert“ aus. Seit der Altsteinzeit sei dieses vom französischen Ethnologen Claude Lévi-Strauss entwickelte Modell die Basis der menschlichen Nahrung und es gelte für die Ernährungsweisen aller Kulturkreise bis heute. Der gesundheitliche Vorteil sei, dass die darin aufgeführten drei Zubereitungsarten die gesamte Lebensmittelmatrix nutzen, also die gesamte physikalische und chemische Struktur eines Lebensmittels, welche die Verfügbarkeit und Wirkung der darin enthaltenen Nährstoffe beeinflusst.

In diesem Kontext gab Vilgis einen Einblick in die aufwendige Herstellung von Fleischersatzprodukten. Bei Laborexperimente zu den beiden von ihm und seiner Arbeitsgruppe untersuchten Fleischalternativen der Hersteller Redefine meat und Juicy Marbles habe sich gezeigt, dass sie sich in ihrer Textur erheblich von derjenigen des „echten“ Fleisches unterscheiden. Vilgis sieht darüber hinaus die wichtige Forschungsaufgabe, diese mit einer künstlichen Lebensmittelmatrix ausgestatteten Ersatzprodukte so zu gestalten, dass sie auch physiologisch verfügbar sind.

„Kultiviertes Fleisch aus dem Labor, das ist wahrscheinlich die Zukunft“, vermutete Vilgis. In-vitro-Fleisch habe den Vorteil, dass die Lebensmittelmatrix weitgehend natürlich sei. Bei all diesen Betrachtungen dürfe man aber eines nicht vergessen: „Das Beste ist immer noch Kreativität am eigenen Herd – die Beachtung von Regionalität, Saisonalität und einer möglichst restlosen Verwertung von Obst, Gemüse und Tier bleibt einfach top!“, lautete Vilgis’ Fazit.